Mittwoch, November 02, 2005

 

Die Ayurveda Natur-Apotheke

Im Focus: Die Olive – Olivenoel und der Olivenbaum
             
„Gegen Abend kam die Taube zu ihm zurück, und siehe da: In ihrem Schnabel hatte sie einen frischen Olivenzweig. Jetzt wusste Noah, dass nur noch wenig Wasser auf der Erde stand.“ Genesis 8,11

Noch im frühen Christentum ist die Taube mit dem Ölzweig ein Symbol des Friedens und heute findet sich der Ölzweig als Symbol des Friedens auf der Flagge der UNO.

Symbolische Hinweise aus der Mythologie und Realität der Menschen verdienen eine sorgfältige Betrachtung, denn in jedem Fall verbirgt sich hinter ihnen mehr als es zunächst den Anschein hat.

Der Olivenbaum wird seit ca. 6.000 Jahren kultiviert. Ursprünglich aus Vorderasien stammend, findet man heute Olivenhaine rund ums Mittelmeer und Kulturen auf allen Kontinenten. Es gibt Berichte über Olivenbäume, die 1.000 und mehr Jahre alt sind.
Diese ungeheure Lebenskraft des Baumes finden wir auch in seinen Früchten wieder.

Der Monat November eröffnet die Hauptsaison der Olivenernte, die bis Ende Januar fortdauert. Die Ernte der grünen bis rotschwärzlichen Früchte erfolgt ausschließlich von Hand. Noch am Erntetag kommen die Oliven zur Pressung in die Ölmühle oder zur sonstigen Verarbeitung.

Generell ist die Olive ein sehr gesundes Geschenk der Natur.

Sie ist ayurvedisch betrachtet energetisch süß/kalt/süß. Vata und Pitta werden harmonisiert, Kapha aber wird erhöht.
Leider trägt der Verzehr von Oliven auch zur Cellulite-Bildung bei. Personen mit einer ausgeprägten Kapha Konstitution und/oder Neigung zu Cellulite sollten also zurückhaltend beim Verzehr von Oliven sein.

Der Verzehr von Oliven oder dem aus ihnen gewonnen Olivenöl stärkt die Leber, weicht evtl. vorhandene Gallensteine auf, unterstützt die Regeneration von Haut und Haar, senkt das Gesamtcholesterin und verbessert das Verhältnis von (schlechtem) LDL Blutfett zum (guten) HDL Blutfett, wodurch das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen reduziert wird. Weiterhin wirkt er sich harmonisierend bei Bluthochdruck und Diabetes aus.

Das leicht verdauliche Olivenöl (Olea europea) enthält Vitamine, Fermente, Lipoide, Lecithin, Protein, Chlorophyll, Jodsalze und bis zu 80 % an einfach ungesättigten Fettsäuren. Seine hohe antioxydative Wirkung ergibt sich aus dem hohen Anteil an natürlichem Vitamin E, Chlorophyll und phenolischen Verbindungen.

Die enthaltene Oleinsäure stärkt die Knochendichte und wirkt so Osteoporose entgegen. Bei Gastritis oder Übersäuerung des Magens nimmt man einen Teelöffel Olivenöl vor den Mahlzeiten. Das Öl legt sich wie ein Schutzfilm auf die Magenschleimhaut.

Bei Verstopfung verabreicht man Einläufe aus Kamillentee, denen man 1 bis 2 Eßlöffel Olivenöl beifügt, damit der Darm nicht austrocknet.
Wenn es übermäßig trockene Kotmassen aufzuweichen gilt und einen schmerzlosen Abgang zu erreichen, werden Einläufe mit reinem Olivenöl gegeben. In Knie-Ellenbogen-Seitenlage wird vor der Bettruhe 1/8 bis 1/4 Liter Öl eingebracht. Über Nacht kann das Öl die Verhärtung aufweichen, damit der Abgang am nächsten Morgen erfolgt.

Aufgrund seiner antioxydativen Eigenschaften wird Olivenöl auch für Salben, Cremes, Emulsionen, Lotionen und Linimente verwendet.

Im Rahmen der ayurvedischen Ölmassage wird Olivenöl gerne für Kapha Konstitutionen eingesetzt. Äußerlich angewendet harmonisiert es Kapha, nach seinem Verzehr verstärkt es Kapha.

Olivenöl enthält relativ wenig Linolsäure und darf deshalb erhitzt werden, jedoch nicht über die 180 Grad Celsius Marke hinaus. Aufgrund dieser Eigenschaft überzeugt es beim Braten und Kochen.

Kalt verfeinert es Salate und Dressings. Es ist das Öl der Wahl, wenn es ums Einlagen von Gemüse und Käse geht.

Bei 0 Grad Celsius erstarrt das Öl, bei 6 Grad Celsius kann es weißliche Flocken ansetzen. Seine optimale Lagertemperatur liegt also über der 6 Grad Marke.

Olivenöl darf nicht offen aufbewahrt werden wie etwa in einem Krug, weil es relativ schnell Schimmel ansetzen oder ranzig werden kann.

Aus 5 kg Oliven wird ca. 1 Liter Öl gewonnen. Weil es allein Mittelmeerraum über 1.000 verschiedene Sorten gibt, die unterschiedlich im Geschmack sind, gibt es auch eine Vielzahl verschiedener Öle. Auch der Reifezustand der Oliven, die Bodenbeschaffenheit und die Art der Pressung bestimmen über Farbe, Konsistenz und Geschmack des Öles.

Aus der frühen Ernte im November ergibt sich ein kräftiges, fruchtiges Öl, das leicht grünlich ist. Spät geerntete Oliven ergeben mehr Öl, das aber nicht mehr so grünlich ist. Die besten Öle sollen aus halbreifen Oliven gewonnen werden.

Traditionell werden die frisch geernteten Oliven mit Steinradmühlen zu einer Paste zermahlen. Es kommen aber auch immer mehr Hammermühlen zum Einsatz, die die Oilven zerschlagen. Die gewonnen Paste wird bei den neuern Mühlen in einer Zentrifuge verarbeitet. Danach muß das Öl von Wasser und Schwebteilchen getrennt werden.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, um welche Qualität es sich handelt.

Die besten Öle tragen die Bezeichnung „extra virgin“. Das bedeutet, dass das Öl mechanisch gepresst wurde, der Ölsäuregrad unter 1 % liegt und das Öl einen guten Geschmack haben muß. Sogenannte Ölverköstiger bewerten die geschmacklichen Eigenschaften des Öls mit einer Skala von 0 bis 9 Punkten. Nur Öle, die mindestens 6,5 Punkte bekommen, dürfen als „extra vergin“ in Verkehr gebracht werden.

Die Bezeichnung „virgin“ bedeutet ebenfalls mechanische Pressung, aber einen höheren Säuregrad zwischen 1 bis 3 %.
Öle mit höheren Säuregraden werden als Lampenöl bezeichnet. Bezeichnungen wie „original“, „rein“ oder „light“ deuten auf chemisch raffinierte Öle hin, die weitgehend geschmacklos sind.

Die zusätzliche Qualitätsbezeichnung „erste Kaltpressung“ tragen ebenfalls nur die besten Öle, die aus dem ersten Pressvorgang stammen. Wenn das Pressgut höheren Drücken ausgesetzt wird, um mehr Öl herauszupressen, verschlechtert sich die Qualität des Öls aufgrund der beim Pressen entstehenden höheren Temperatur.

Nur die ersten drei Kategorien der von der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft festgelegten 9 Kategorien für die Bezeichnung und Definition von Olivenöl und Oliventresteröl dürfen für ausschließlich kalt gepresste Öle, ohne übermäßige Temperatureinwirkung verwendet werden.

Diese ersten drei Kategorien heißen:

  1. Natives Olivenöl Extra

  2. Natives Olivenöl

  3. Gewöhnliches Natives Öl

Bereits die Kategorie 4, als Lampenöl bezeichnet ist nicht mehr zum Verzehr geeignet. Die höheren Kategorien sind für raffinierte Öl und Verschnitte von solchen mit nativem Öl.

Das beste Olivenöl trägt somit die Bezeichnung „Extra vergin, Natives Olivenöl extra, 1. Kaltpressung.“
Aus dem großen Angebot solcher hervorragenden Öle, kann jeder das für seinen Geschmack beste herausfinden. Der Test geschieht wie bei einer Weinprobe.

Aber nicht nur die Olive und das aus ihr gewonnene Öl sind medizinisch wertvoll.
Aus den Blättern des Olivenbaums wird traditionell ein Tee gegen Bluthochdruck gekocht. Dieser Tee hat auch eine beruhigende und den Schlaf fördernde Wirkung. Er stärkt das Immunsystem und wirkt sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus.

Zu guter Letzt noch ein ausgefallenes Rezept:

Oliven-Pimiento-Quiche

Aus 2 Tassen Dinkel- oder Weizenmehl, einer 2/3 Tasse Butterfett (Ghee), Steinsalz und 1 Eßl. Rohrzucker einen Teig bereiten (ohne Wasser oder Milch) und mindestens 1 Std. kühl stellen.

Danach den mürben Teig in eine Backform Größe 26 cm ausschlagen und mit den Fingern in Form bringen und einen Rand formen. Den Teigboden mit einem Hölzchen einstechen und bei 230 Grad 10 Min. backen.

1 große, geschälte Gemüsezwiebel in feine Scheiben schneiden. 2 abgezogene Knoblauchzehen in dünnen Scheibchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch dann in 2 Eßl. Olivenöl goldbraun braten und gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Darüber 225 g grobgeraspelten Pecorino Käse streuen. 2 Bio-Eier aus Freilandhaltung mit ½ Becher Sahne und je einer Prise Salz und Pfeffer verschlagen und über den Käse gießen.

3 große spindelförmige Paprikaschoten (Pimientos) in Ringe schneiden und rösten. Danach dekorativ auf dem bisher Hergerichteten auslegen. Ebenso mit 20 schwarzen, entsteinten und in Scheibchen geschnittenen Oliven verfahren.

Den Quiche dann im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad 15 Minuten und danach bei 175 Grad weitere 10 bis 15 Min. backen.

Zuletzt die Quiche abkühlen lassen und servieren. Sie schmeckt auch kalt.
Guten Appetit!

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